Foto:Pexels
Nutritivni profil dimljenih proizvoda: Šta se krije iza ukusa?
Dimljeno meso, a posebno ono koje zadržava intenzivnu crvenu boju, decenijama je nezaobilazan deo trpeze na našim prostorima. Ipak, nutricionisti i lekari sve češće upozoravaju na tanku liniju između gastronomskog uživanja i zdravstvenog rizika.
Glavni razlozi za oprez leže u samom procesu pripreme i konzervacije:
Nitriti i nitrati (Čuvari boje)
Svojstvena crvena boja kupovnog, ali i nekog domaćeg dimljenog mesa, često potiče od dodatih nitritnih soli. Iako one sprečavaju razvoj opasnih bakterija poput Clostridium botulinum, u kiseloj sredini želuca ili pri visokim temperaturama (pečenje, prženje) mogu preći u nitrozamine, koji se smatraju kancerogenim jedinjenjima.
Policiklični aromatični ugljovodonici (PAU)
Tokom tradicionalnog dimljenja na drvetu, sagorevanjem se oslobađa dim koji sadrži supstance poput benzopirena. Ovi spojevi se lepe za površinu mesa i prodiru u njega. Prekomerna izloženost ovim materijama direktno se povezuje sa povećanim rizikom od oboljenja digestivnog trakta.
Visok sadržaj natrijuma
Dimljeno meso je gotovo uvek veoma slano. Visok unos soli je primarni faktor za:
- Povišen krvni pritisak (hipertenziju).
- Opterećenje bubrega.
- Zadržavanje vode u organizmu.
Zasićene masti i holesterol
Često su u pitanju masniji komadi mesa koji doprinose stvaranju naslaga na krvnim sudovima, što dugoročno povećava rizik od kardiovaskularnih problema.
Kako smanjiti rizik?
Ako ne želite da se potpuno odreknete ovog specijaliteta, postoje načini da konzumaciju učinite bezbednijom:
- Kombinovanje sa vitaminom C: Uz dimljeno meso uvek jedite svežu salatu (papriku, kupus, limun). Vitamin C dokazano blokira transformaciju nitrita u štetne nitrozamine.
- Umerenost: Svetska zdravstvena organizacija (WHO) svrstala je prerađeno meso u grupu namirnica čiji unos treba ograničiti na minimum (ne više od jednom do dva puta nedeljno u malim količinama).
- Termička obrada: Izbegavajte prženje dimljenog mesa na ulju. Bolje ga je kratko prokuvati u vodi (čime se izbacuje deo soli i masnoće) ili dodavati u jela koja se dugo krčkaju sa povrćem.
- Izbor drveta: Kod domaćeg dimljenja, važno je koristiti suvo tvrdo drvo (poput bukve) i izbegavati četinare zbog smola koje proizvode još štetniji dim.
Ukratko, dimljeno meso je “teška artiljerija” ishrane – može biti vrhunski začin jelima, ali kao osnovni obrok nosi ozbiljan teret za organizam.
