Od zaboravljenog autohtonog zrna do prirodnog i hranljivog obroka na našoj trpezi
Kukuruz osmak (stara, autohtona sorta koja na klipu ima tačno osam redova zrna) razlikuje se od savremenih hibridnih i GMO sorti pre svega po genetskom sastavu, načinu uzgoja i nutritivnoj gustini.
Zašto i kako je osmak zdraviji od savremenih sorti?
- Niži glikemijski indeks i lakša probavljivost: Osmak sadrži veću proporcionalnu udio složenijih ugljenih hidrata i vlakana u odnosu na hibridne sorte koje su selektovane za brz rast i visok sadržaj skroba. Zbog toga se sporije razlaže u organizmu, ne izaziva nagle skokove šećera u krvi i duže drži sitost.
- Veći sadržaj minerala i mikronutrijenata: Budući da osmak nema masivan rod kao hibridi, biljka stigne da iz zemljišta upije i usmeri u zrno znatno veću koncentraciju minerala (magnezijum, gvožđe, cink, kalijum) i vitamina (posebno iz B kompleksa i vitamina E u klici).
- Nije genetski modifikovan (Non-GMO): Tradicionalni osmak (bilo bijeli ili žuti) razvijao se prirodnom selekcijom stotinama godina. Ne sadrži genetske modifikacije niti otpornost na jake sintetičke hemikalije, što ga čini prirodnijim i bezbednijim za dugoročnu ishranu.
- Manja upotreba hemikalija pri uzgoju: Savremeni hibridi traže obilno đubrenje i zaštitu pesticidima kako bi dali ogromne prinose. Osmak je otpornija, autohtona sorta koja uspeva na skromnijem zemljištu i uz minimalnu ili potpunu odsutnost veštačkih đubriva i teške hemije.
- Prirodan odnos masti i proteina: Zrna osmaka imaju srazmerno veću klicu u odnosu na ukupnu veličinu zrna, što znači više zdravih biljnih ulja i prirodnih proteina, kao i intenzivniji, puniji ukus i miris.
Razlika između bijelog i žutog osmaka je prvenstveno u pigmentima: žuti osmak sadrži više beta-karotena (provitamin A) i luteina (dobrih za vid), dok se bijeli osmak tradicionalno odlikuje izuzetno blagim, slatkastim ukusom i lakšim uticajem na želudac.
Domaći starinski kačamak (palenta) od brašna osmaka
Tradicionalni kačamak od brašna samlevenog na vodenom mlinu priprema se sporo, ali pruža neuporedivo bolju teksturu i ukus od instant palente.
Sastojci:
- 1 litar vode
- 300–350 g kukuruznog brašna (po mogućnosti osmaka, sitno ili srednje mlevenog)
- 1 kašičica soli
- 1 kašika masti ili putera
- Za prilog po želji: starisni kajmak, punomasni sir, kiselo mleko ili pržena slanina
Priprema:
- Klučanje vode: U dublju šerpu ili kotlić sipajte 1 litar vode, dodajte so i kašiku masti (ili putera) i pustite da jako proključa.
- Dodavanje brašna: Kada voda provri, smanjite vatru na umerenu temperaturu. Odjednom usipajte sve kukuruzno brašno u sredinu šerpe tako da se formira “kupa” (kupa ne treba odmah da se meša).
- Pravljenje rupa za paru: Drvenom kašikom ili oklagijom probušite rupu u sredini te kupe od brašna kako bi voda i para mogle da izbijaju napolje.
- Kuvanje na tihoj vatri: Ostavite brašno da se kuva u ključaloj vodi bez mešanja oko 20 do 25 minuta na laganoj vatri. Voda će polako prelivati i natapati brašno.
- Mešanje i odmaranje: Nakon toga, sklonite šerpu sa vatre i drvenom varjačom energijično i temeljno mešajte smesu dok se sve grudvice ne razbiju i smesa ne postane potpuno glatka i gusta. Vratite na tihu vatru još 3–5 minuta uz stalno mešanje da se dodatno zgusne.
- Serviranje: Topao kačamak vadite kašikom u duboke tanjire ili drvene posude. Prelijte ga mrvljenim sirom, vrućim rastopljenim kajmakom ili domaćim kiselim mlekom.
